更新日期:2008/10/31 04:33 林克倫/北京報導
大陸不肖黑心餐館究竟能有多髒,最近一名因菜未炒熟導致廿多人食物中毒的資深廚師,在良心不安下對外自爆內幕稱,其任職過的每家餐廳「潛規則」幾乎都是:一盆水洗數百個碗,洗菜只是過水一下,滷汁一年換一次,過期食品、變質肉類則用爆炒或糖醋壓味,炒菜全用低質油或地溝油,簡直匪夷所思的髒。


據「新華網」報導,這名自爆大陸餐飲業「潛規則」內幕的小陳,於○一年起先後在福州、漳州、廈門三地從事餐飲行業,類別包括快餐店、小炒店、大排檔、高級西餐廳和準三星級酒店,然小陳強調,「不管什麼餐飲店,潛規則都是一樣的。」


潛規則有哪些,小陳以清洗青菜為例,餐廳洗菜阿姨都是把水池灌滿水後,將青菜往池子一丟、就撈出來,然後再放另一種青菜,等洗完所有青菜後,「那池水的顏色就變成黑色了」,小陳指出,只有青菜才「過水」,「白菜、包菜都不洗,木耳等也從不洗!」,洗碗也是,第一個池子裝水跟洗潔精,三四百個碗盤用抹布隨便一擦,就送到清水池過水,最後清水池都變成油黃色。


看似香濃的滷汁,因一桶原料要價三百多元人民幣、成本高,店家多是一年換一次,更誇張者,「有天早上,鹵水燒開後,我就看見一個黑色東西浮上來,以為是藥材包,後來用勺子撈出來,才發現是老鼠,爪子都被燒得通紅」,小陳心有餘悸回憶說,「廚師長的回答是,有什麼大驚小怪的」,並將冰凍的雞腿扔進去。此後小陳再也不吃魯味。


再看好吃的宮保雞丁、糖醋肉等名菜,小陳指出,廚房的「白切雞」都是事先做好放在冰箱裡,「白切雞在夏天很容易變質,七天左右就會散發異味,這時廚師就會利用爆炒、糖醋等手段將臭味掩蓋,將變味的白切雞加辣椒炒,做成重口味的宮爆雞丁,臭肉是先沖水再泡醋,最後煮爛或是炸熟,做成大家喜歡吃的糖醋肉!」


為節省成本,部分餐飲店都是買高級西餐廳的回鍋油,「紅燒魚是需要油炸的,油都是重複利用,直到出現噁心的黑色,然後再用來炒菜,所以有時候炒的菜,看上去都黑黑的」,小陳還透露說,「有的時候會用地溝油,或者兩元一斤的劣質油,一到冬天就結凍,不知道的還以為是豬油呢。」


至於廚師衛生習慣更不忍卒睹,「除原材料之外,餐飲人員的衛生素質也是很大問題,有一個五十多歲的老師傅,炒菜的時候經常用手抹鼻涕、又不洗手,還經常對著菜打噴嚏」,小陳搖著頭指出,「傳菜員有時被顧客弄得心情不好,就會故意在菜裡吐口水!」


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